Arzu Çakır /Veteriner Hekim

Süt; inek, koyun, keçi ve mandaların meme bezlerinden salgılanan, kendine özgü tat ve kıvamda olan, içine başka maddeler karıştırılmamış, içinden herhangi bir maddesi alınmamış, beyaz veya krem renkli sıvıdır .Dünyada en ucuz hayvansal kaynak olarak bilinen sütün üretimi 1990 dan itibaren  azalmaktadır.Dünyada üretilen sütün %46’ sının Avrupa ülkelerinde üretilmekte olduğu;toplam sütün %38’inin tereyağ, %34’ünün peynir,%20’ sinin içme sütü olarak tüketildiği belirtilmektedir.

Süt  organizmanın  kurulması  ve  hayatiyetini  devam  ettirilmesi  için  gereken  unsurların  hemen  hepsini  içerir.  Süt ve süt ürünlerine özellikle kalsiyum ve fosfor başta olmak üzere bazı önemli mineraller, protein ve riboflavin gibi bazı B grubu vitaminlerin kaynağı olarak bakıldığında halk sağlığı açısından önemli bir besin grubu olduğu hemen anlaşılacaktır. Süt proteinlerinin vücutta bilinen büyüme ve ge­lişmeye katkısı, doku farklılaşmalarındaki etkinliğinin yanı sıra; kalsiyum emilimi ve immün fonksiyonlar üzerine olumlu etkilerinin olduğu, kan ba­sıncını ve kanser riskini azalttığı, vücut ağırlığının kontrolünde etkin oldu­ğu, diş çürüklerine karşı koruyucu olduğu bilinmektedir.Süt,A ve D  vitaminini bol miktarda içeren az sayıda besin maddelerinden biridir.Ayrıca, kemiklerin oluşmasında büyük önem taşıyan kalsiyum ve fosfor tuzları yönündende  zengindir. Bu ideal özellikleri taşıyan sütte hemoglobinin ve biyolojik oksidasyon için gerekli fermentlerin yapımı için lüzumlu olan demir, bakır ve mangan gibi ağır metalleri cüz’i oranda mevcuttur.

İnsan yaşamının her evresinde gerekli olan süt, C vitamini ve demir dışında makro ve mikro besin öğeleri için iyi bir kaynaktır. Özellikle ço­cukluk, gebelik-emziklilik ve yaşlılık dönemlerinde kemik sağlığı açısından önemi bilinen sütün; obezite, kanser, hipertansiyon gibi kronik hastalıklar­la ilişkisini gösteren araştırmalar da bulunmakta ve bu yönde gerçekleştiri­len bilimsel çalışmalar da artış mevcuttur.

Diğer  hayvansal kaynaklı gıdalar ile karşılaştırıldığında oldukça düşük miktarda kolestrol içeren süt yağında% 41.4 oranında çoklu doymamış yağ asitleri(PUFA) bulunur. Bunlardan  değeri fazla olan linoleik ve linolenik asitin miktarı çoktur

Eichholzer ve arkadaşlarının yaptıkları bir çalışmaya göre süt ve süt ürünlerinin, içerdikleri laktoz, kalsiyum,orotik asit,hidroksimetil glutarat ve ceşitli bakteriyel fermentasyonların insan ve hayvanlar üzerinde hipokolesterolemik etki gösterdiği kaydedilmiştir

Çocukluk ve gençlik  dönemlerinde yeterli miktarda süt ve süt ürünlerinin tüketilmesinin ileriki yaşlarda meydana gelebilecek olan osteoporosisi önleyebileceği ve maksimum kemik yoğunluğunu sağlayabileceği saptanmıştır.

3.  Süte uygulanan ısıl işlem  ?  

1930 yıllarına kadar süte uygulanan ısı işlemlerinin ‘sütü kaynatmak’ tan ibaret olduğu sanılmaktadır. Bu dönemden sonra süt teknolojisinden sonra yeni bir devir başladı ve sütün çok çeşitli metodlarla ısıtılması denendi. Bu konulardaki gelişmeler hala sürüp gitmektedir. Sütün ısı işlemlerden geçirilmesi söz konusu olunca, bugün pastörizasyon,sterilizasyon ve UHT işlemleri akla gelir. Zikredilen bu üç ana metod, birbirlerinden ısı ve zamanın gösterdiği varyasyonlarla ayrılırlar. Bu metodlar uygulanırken, bir yandan sütün çiğ niteliğinin korunmasına, öte yandan patojen mikroorganizmaların tümünün, saprofitlerin ise büyük kısmının yok edilmesine çalışılır.

Mikroorganizmaların üremesi için çok iyi bir besi yeri olan süt, yalnızca hastalık riski açısından değil besin öğesi içeriği açısından da etkilenmek­tedir. Mikroorganizma üremesi sırasında protein, karbonhidrat ve vitamin­lerde değişik oranlarda kayıplar oluşmaktadır. Besin öğesi açısından bakıldığında, orta seviye ısı uygulanması (60-90˚C) proteinlerin geri dönüşlü denatürasyonuna böylece de sindirimleri­nin kolaylaşmasına neden olmaktadır. Ancak yüksek sıcaklıkta aminoasit­lerden özellikle lizin ile bazı B grubu vitaminleri ve C vitamini yıkılmaktadır

Pastörize süt, TS 1018’e uygun çiğ sütlerin, doğal ve biyolojik özellik­lerine zarar vermeden patojen organizmanın tamamen, diğer organizma­ların da büyük bir çoğunlukla yok edilmesini sağlayacak şekilde, özel te­sis ve cihazlarda ısıtılıp soğutulmasıyla elde edilir. Değişik pastörizasyon uygulamaları olmakla birlikte, Türkiye’de genellikle 12–16 saniye süre ile 72–80°C’lik ısı uygulaması yapılmaktadır. Pastörize süt genellikle çiğ süt niteliğini koruyan hemen bütün özellikleriyle çiğ süte çok benzeyen bir ürün olduğu halde, steril süt, renk, lezzet ve kimyasal yapı itibariyle çiğ süte oranla oldukça belirgin farklılıklar gösterir.

UHT yöntemiyle elde edilen süt, özel düzeneklerde 135–150 ºC’de kısa sürede (2-6 saniye), plakalı/borulu değişik sistemlerle süte endirekt buhar yada nadir olarak buhar üzerine süt püskürtülmek suretiyle direkt ısıtılarak elde edilen içme sütü olup, homojenize edilmiş, her türlü patojen mik­roorganizmadan arındırılmış, genellikle oda sıcaklığında açılmadığı veya ambalajı zarar görmediği koşullarda dört ay süresince bozulmaya karşı dayanıklılık gösteren ko­runmuş süttür. Ülkemizde, yaygın biçimde kullanılan süte uygulanmakta olan yöntemlerden birisi olan UHT yönteminde genellikle 2-6 saniye süre ile 135-145°C’lik ısı uygulanarak bakteri sayısında %100 oranında azalma olduğu bilinmektedir.

Isı işlemlerinin sütün yapısına ve besleyici değerine olan etkileri

Proteinler ısının etkisi altında önemli değişimlere uğrarlar. Yüksek ısı uygulamalarında peptitler ve amino asitleri ortaya çıkarabilirler.Isı işlemi sonucunda amino asitlerden lisin en kolay değişime uğradığı bununla beraber tüm amino asitlerin kurutma işlemine karşı hassasiyet gösterdikleri ve biyolojik değerlerinde azalma meydana geldiği belirlenmiştir.

60 C ‘ ın üzerinde sütün laktoz miktarı ısıya ve ısıtma süresine bağlı olarak azalır. Aynı zamanda laktoz-kazein kompleksi oluşmaya başlar (maillard reaksiyonu). Bu reaksiyon sonucu, sütte asidite artar ve renk sarıya dönüşür.

Vitaminlerde ısı işlemleri sonucunda en yüksek kayıplar C vitamini ve tiaminde görülmektedir.Bu iki vitamindeki kayıpların düşük olmasının,üründe bulunan diğer besin öğelerindeki kayıplarında az olduğunu gösteren bir faktör olduğu belirtilmiştir. Türkiye de açık sütler ile ilgili yapılan bir araştırmada, vitamin değer­lerinin beklenenden düşük olduğu belirlenmiştir. 10 dakikalık kaynatma­nın tiamin, riboflavin, niasin, B12 ve folik asit vitaminlerinde sırasıyla; %60, 25, 12, 21 ve 32 oranında önemli kayıplara neden olduğu, bu kayıpların 15 dakikalık kaynatmada daha da arttığı (sırasıyla %66, 34, 12, 28 ve 50) saptanmıştır.Bu çalışma sonucunda vitamin kayıplarını en aza indirebilmek için evde kullanılan kaynatmanın 5 dk süre ile sınırlandırılması gereği vurgulanırken, bu sürenin özellikle açıkta satılan bu sütlerde bulunabilecek bazı hastalık etkeni mikroorganizmaların yok edilebilmesi için yeterli olmayacağı özellikle belirtilmiştir.Yani çok kaynatmakla hastalık yapan mikroorganizmaları öldüremeyiz çünkü bazı mikroorganizmaların yok olma sıcaklığı sütün kaynama derecesinden yüksektir.Bu durumda kaynatma süresini artırmakla patojenlerden ari süt elde edemeyeceğimiz gibi yukarıda zikredildiği gibi besleyici değeri düşük süt elde etmiş oluruz.  Ayrıca uygulanan ısıyla beraber  enzimlerin büyük kısmı da  inaktive olur.

Bütün bu bilgilerden hariç UHT sütteki tetrapak ı unutmamak gerekiyor

Tetra Pak ambalaj malzemesi, (dıştan içe) 7 ayrı katmandan oluşur:

1. Polietilen: Dış etkilere ve neme karşı      koruma
2. Baskı mürekkebi
3. Karton: Sağlamlık
4. Polietilen:      Yapıştırıcı tabaka
5. Aluminyum folyo: Oksijen, tat ve ışık      engeli
6. Polietilen: Yapıştırıcı tabaka
7. Polietilen: Sıvı tutucu tabaka

Kullanılan Polietilen (o da plastik türevlerinden olup ,halk arasında naylon denmektedir.) insan sağlığına uygun mu?
Tetrapak “ı  kullanıyoruz dediği polietilen maddesi süte geçiyor mu? geçmiyor mu ?

Sorusu akıllara gelmektedir

Evet uzmanlar tetrapak kutularındaki polietilen malzeme süte geçiyor diyor

Süte geçen polietilen miktarı << Kabul edilebilir miktardır >>

Bu kabul edilebilirlik miktarını kim belirlemiş

Avrupa Birliği” nin EN -1186-1-15  standartı belirlemiş ! Türkiye bu çalışmayı yaptı mı?Gerçekten süte geçiş miktarının insan sağlığı üzerinde etkisi ne kadar .Süt sürekli hayatımızda olan bir besin maddesi sürekli alınmasıyla daha fazla polietilene maruz kalmıyor muyuz? Acaba ,en doğrusunu ALLAH[c.c.] bilir .

Bu sebeplerden dolayı biz sizlere günlük [pastörize] sütü öneriyoruz hem besleyici değeri açısından hem de hastalık yapan mikroorganizmaları içermemesi açısından daha sağlıklı ve kaliteli bir süttür.