ÇEŞİTLİ ÜRÜNLERDE KULLANILAN DOĞAL, DOĞALA ÖZDEŞ VE YAPAY AROMALAR

GIDA, KOZMETİK VE İLAÇ AROMALARINDA ALKOL

İlk başta, sebzelerden çıkartılmış hoş kokulu küçük bir kimyasal grup olarak kullanılırken, bugün koku duyusuna bağlı olmaksızın geniş çeşitlilikteki bileşikleri kuşatmaktadır. Benzenle birlikte yaygın olarak kullanılan aromatik bileşikler toluen, naftalen ve antrasendir.

Gıdaların görünümleri kadar, tat ve kokuları da sağlığımız için önemlidir. Çünkü tat ve koku alma duyularımız, diğer bazı etkenlerle birleşerek sinir sistemimize bazı sinyaller verirler ve pepsin, pripsin, lipaz, amilaz gibi enzimleri içeren inaktif durumdaki sindirim sıvılarını aktif hale getirirler. Gıda maddeleri hoş tat ve kokuya sahip oldukları sürece, bu enzimler aktif hale geçerler ve böylece ağız ve mide sulanır, sindirim sistemi hazır hale gelir. İşte gıdalara kendine has tat ve kokusunu veren sinir sistemini uyararak iştahı arttıran ve vücudu sindirime hazırlayan bu maddelere tat verici veya aromatik maddeler diyoruz.

Aromatik bitkiler, yiyeceklerin tadını arttırmak ve sindirimi kolaylaştırmak için daha ilk çağlarda kullanılmaya başlanmıştır. Bu amaçla, karabiber, tarçın, karanfil, nane, kimyon, kekik, gibi doğaya özgü baharatların aromatik özellik taşıyan kısımları toplanarak kurutulmuştur.

Aroma maddeleri, gıdalar için önemli bir kalite faktörüdür. Bu maddeler yiyeceklerimizde doğal olarak bulunabildiği gibi, işleme sırasında da ortaya çıkabilirler. Ayrıca, bitki yapısındaki bir madde değişimi sırasında veya hücre çevresindeki özel bir tabaka da oluşturdukları söylenebilir. Bugün sınai gıda üretiminde pek çok aroma maddesi kullanılmaktadır. Bu aromalar doğal veya yapay olarak elde edilmektedirler.

Aroma maddeleri, hidrokarbon, alkol aldehit, keton, fenol, kinon, asit, ester, lakton, kumarin, furan türevleri, oksitler ve azotlu kükürtlü maddelerin değişik türlerinin, değişik oranlarda bir araya gelmesi sonucunda oluşurlar. Bu maddelerin gıdaların bileşimindeki oranları çok düşüktür ve genelde, kilogramda 6-7.5 miligram kadardır. Mesela muzda, aroma maddeleri % 0.013 oranındadır.

Aromayı oluşturan unsurlar, gıdadaki önem durumuna göre de sınıflandırılabilmektedir. Bu unsurlar;
Esas Maddeler: Bu maddeler bulunmadan o gıdanın kendine özgü tat ve kokusu hissedilemez. Portakaldaki sinensal, tere yağındaki butanoik asit, ette bulunan ve et tabletleri, hazır çorba üretiminde de kullanılan glutamik asit ve bunun mono sodyum tuzunu, bu grup maddelere örnek verebiliriz.
Destek Maddeler: Asıl aromayı güçlendiren maddelerdir. En bilinen örneği elma ve armut sularında bulunan geranioldür.
Nötr Maddeler: Aroma içerisinde bulunup, aromaya katkısı olmayan etil alkol gibi maddelerdir.
İstenmeyen Maddeler: Aromayı olumsuz yönde etkileyen diasetil maddelerdir.

Bir gıdanın kendine özgü aromasının oluşumunda, aroma maddelerinin cinsleri kadar, bunların oranları da büyük önem taşır. Mesela, Çilek aromasında %42 etil asetat, %25 amin asetat, %25 amil formiyat, %8 izoamin butirat bulunur. Bunlardan izoamin butiratın oranı arttırıldığında çilek kokusu kayısı kokusuna dönüşür, amil asetat arttırıldığında ise muz kokusu ortaya çıkar.

Sıcaklık ve ışık etkisiyle kolayca bozulabilen aroma maddelerinin insanlar tarafından algılanabilmelerinin mutlak koşulu onların su buharı ile birlikte taşınıyor olmalarıdır.

GIDA, KOZMETİK VE İLAÇ AROMALARINDA ALKOL

Bugün, bu sektörlerde kullanılan koku verici aromalar, ekseriyetle alkolde eritilmiş, tabii veya sentetik esanslardan oluşmaktadır.

Çoğunluk İslam uleması, alkol içinde eritilmiş aroma ihtiva eden gıda maddesinin de helal olmadığı görüşündedir. Çünkü, çoğu içildiği zaman sarhoşluk veren alkol, çok az da olsa bu gıda maddesine karışmıştır. Ayrıca alkol necis kabul edilmiştir. Temiz bir kova suyun içerisine bir damla necaset düşse, o suyu necis yapar görüşü hakimdir.

GİMDES’in sertifikalama çalışmalarında da alkol bulaşmış, alkolde eritilmiş aromalar sertifika kapsamı dışında tutulmaktadır.